Vielleicht hast du schon einmal etwas von Acrylamid gehört. Ein Stoff der sehr umstritten ist und der vorallem mit gebräunten Lebensmitteln in Verbrindung gebracht wird. Ich möchte heute klären, was es mit Acrylamid auf sich hat und was es hier zu beachten gilt.
Kurz gesagt ist Acrylamid ein chemischer Stoff, der bei der Zubereitung von stärkehaltigen Lebensmitteln unter hohen Temperaturen, über 120°C und bei geringer Feuchtigkeit entsteht. Also dann, wenn wir stärkehaltige Lebensmittel wie bspw. Kartoffeln rösten oder backen. Bei Temperaturen ab 170°C soll die Entstehung von Acrylamid sprunghaft ansteigen.
Acrylamid entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Dies ist ein chemischer Prozess, der zur Bräunung und den gewünschten Röst-/Brataromen der Lebensmittel führt. Es kann also entstehen, wenn wir zuhause Lebensmittel anbraten, backen oder auch frittieren.
Das Acrylamid bildet sich dabei, aus dem in den Lebensmitteln enthaltenem reduzierendem Zucker und Aminosäuren. Hier besonders aus der natürlich vorkommenden Aminosäure Asparagin.
Besonders stark erhitze Getreide- und Kartoffelprodukte können Acrylamid in höherer Konzentration enthalten. Am meisten Acrylamid findet man in stark erhitzten Kartoffelprodukten, z.B. in Chips, gebräunten Pommes frites oder auch in Kartoffelrösties. Auch andere industriell verarbeitete Lebensmitteln, wie Kekse, Lebkuchen, Spekulatius, Kräcker, Knäckebrot, Toastbrot, geröstete Getreideprodukte und auch im Kaffee entsteht bei der Röstung der Kaffeebohne Acrylamid.
Acrylamid wurde unter anderem auch im Zigarettenrauch nachgewiesen und so findet man bei Rauchern im Blut ca. die vierfache Menge an Acrylamidverbindungen im Vergleich zu den Blutwerten bei Nichtrauchern.
Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertungen (BfR) sollte der Konsum von Acrylamid so weit wie möglich reduziert werden, da verschiedene Studien Hinweise liefern, das Acrylamid Erbgut verändernde und potentiell krebserregende Eigenschaften besitzt.
Auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt, dass das Acrylamid das Risiko für Krebserkrankungen in allen Altersgruppen potentiell erhöht.
Das Problem ist, dass dieser Stoff wasserlöslich ist und über die Magen-Darm-Schleimhaut gut aufgenommen werden kann. Das heißt, dass es in den Blutkreislauf gerät und verstoffwechselt wird. Bei diesem Vorgang entsteht dann wiederum Glycidamid. Man geht davon aus, dass die potentielle gesundheitsschädigende Wirkung von Acrylamid auf das im Stoffwechselgeschehen entstandene Glycidamid zurückzuführen ist. Auch Tierversuche lassen darauf schließen, dass besonders das Glycidamid zu Genmutationen und Tumoren bei den untersuchten Tieren führt.
Eindeutige Belege der Wirkung von Acrylamid bzw. Glycidamid auf den Menschen gibt es bisher noch nicht. Es liegen zwar Daten vor, diese zeigen allerdings begrenzte und teils widersprüchliche Hinweise bezüglich des Krebsrisikos beim Menschen.
Auch hier gibt es leider keine festgelegten Höchstwerte.
Allerdings werden die Hinweise aus den bisherigen Studien ernstgenommen und somit gilt die Empfehlung, so wenig Acrylamid wie möglich aufzunehmen.
Umso mehr von diesem Stoff aufgenommen wird, desto höher scheint das gesundheitliche Risiko zu sein. Dies gilt auch für Kinder! Hier haben wir das Problem, dass Kinder in Relation zu ihrem Körpergewicht schnell hohe Mengen an Acrylamid zu sich nehmen können. Auch Jugendliche können aufgrund einer einseitigen Ernährung und dem Konsum von industriell verarbeiteten Lebensmitteln auf die Doppelte Menge an aufgenommenen Acrylamid kommen, im Vergleich zu Erwachsenen.
Auch während der Schwangerschaft ist Vorsicht geboten. Acrylamid und dessen Stoffwechselprodukte können nach jetzigem Kenntnisstand durch die Plazenta hindurch und auch in die Muttermilch gelangen. Um mögliche negative Auswirkungen zu vermeiden sollte auch hier die Acrylamidaufnahme so gering wie möglich gehalten werden. Allerdings geht man davon aus, dass die normale Aufnahmemenge von Acrylamid bei einer ausgeglichenen Ernährung gering genug ist, um keine Schäden am ungeborenen Kind zu verursachen.
Doch nun stellt sich natürlich eine weitere Frage:
Im Durchschnitt geht man davon aus, dass Erwachsene in Europa etwa 21-35 Mikrogramm Acrylamid pro Tag zu sich nehmen. Nehmen wir nun eine Tüte gängiger Kartoffelchips, so enthält diese Tüte schon die doppelte Menge, nämlich etwa 78 Mikrogramm. Eine Tasse Bohnenkaffee soll in etwa 1,4 Mikrogramm Acrylamid liefern, eine Portion Pommes bringt uns 43,7 Mikrogramm und eine Scheibe Knäckebrot 7,2 Mikrogramm Acrylamid.
Wer also viel Chips, Pommes, Kräcker, verarbeitete, hocherhitzte Lebensmittel und viel Kaffee konsumiert, nimmt automatisch größere Acrylamid Mengen zu sich.
Glücklicherweise können wir diese Frage mit einem Ja beantworten.
Seit 2002 wird in Deutschland und seit 2011 europaweit auf die Minimierung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln geachtet. Hierfür wurde ein Minimierungskonzept eingeführt. Dabei werden verschiedene Lebensmittel erfasst und deren Werte überwacht. Durch dieses Überwachsungs-und Minimierungsprogramm konnte die Acrylamidaufnahme um ca. 20% innerhalb von 1,5 Jahren gesenkt werden.
Hersteller passen hierfür ihre Rezepte und Herstellungsverfahren an, wie bspw. der Einsatz niedrigerer Temperaturen, um die Acrylamidkonzentration zu verringern.
Diese Maßnahmen zur Verringerung des Acrylamid in Nahrungsmitteln ist seit 2018 auch in einer EU-Verordnung rechtsverbindlich.
Trotz diesen Bemühungen ist kein Grenzwert für die Acrylamidaufnahme festgelegt und so sollte auch jeder für sich selbst versuchen, die tägliche Aufnahme dieses Stoffes so gering wie möglich zu halten.
Da du nun weißt, welche Lebensmittel Acrylamidhaltig sind und wie dieses entsteht, kannst du ganz einfach auf drei grundlegende Dinge achten:
- Acrylamidhaltige Lebensmittel wie Chips, Pommes frites etc. selten konsumieren
- Zuhause schonend und nicht zu heiß braten, kochen, frittieren und backen
- Nicht rauchen
Das heißt also, dass du beim Zubereiten von Speisen darauf achten kannst, das die Lebensmittel keine starke Bräunung erhalten, sie sollten lieber gelb-gold, statt braun sein. Diese Speisen sollten deshalb bei niedrigen Temperaturen und so lange wie nötig, aber so kurz wie möglich zubereitet werden. Wenn Kartoffeln bspw. erst gekocht und dann gebraten werden, so kann sich der Acrylamidgehalt ebenfalls verringern. Beim Frittieren sollten 175°C und 2,5 Minuten Frittierzeit nicht überschritten werden und das Lebensmittel am besten nur so kurz wie möglich frittiert werden. Da sich das Acrylamid bei Pommes nur an den Randschichten bildet, ist es sinnvoller dickere Pommes zu verwenden da hier insgesamt die Acrylamidkonzentration geringer ist. Als Faustregel gilt auch, dass man ein bis eineinhalb Liter Öl pro 100 Gramm Frittiergut verwenden sollte und die Fritteuse nicht überfüllt.
Verwenden wir beim Kochen und Garen mehr Feuchtigkeit so kann die Acrylamidbildung ebenso verhindert werden. Beim Kochen und dünsten entsteht also kein Acrylamid. Auch Fleisch und Fisch enthalten dieses nicht.
Kartoffeln sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden, da hierdurch der Zuckergehalt ansteigt. Gekeimte oder grünfleckige Kartoffeln sollten ebenfalls gemieden werden.
Zusammenfassend können wir sagen, dass es in diesem Bereich noch viel zu erforschen gibt und das wir auf weitere aussagekräftige Daten aus Humanstudien warten dürfen. Allerdings können wir selbst bereits einiges tun, indem wir auf eine gesunde, möglichst natürliche und ausgeglichene Ernährung setzen.
Ich hoffe dass dieser Beitrag interessant für dich war und du etwas lernen konntest.
Bleib gesund und munter!
Bis bald,
Clara
