Der Livieto Madre – oder auch Mutterhefe – ist die italienische, sanfte Alternative zu unserem Sauerteig. Gerade wem der typische Sauerteigansatz zu sauer für die selbstgebackenen Brote ist, kann sich an einem Livieto madre versuchen.
Wie bei einem Sauerteig wird auch der Livieto madre über mehrere Tage, bzw. Wochen angesetzt bis er die nötige Triebkraft entwickelt hat, um auch als Hefeersatz eingesetzt zu werden.
Das besondere am Livieto madre, abgekürzt übrigens auch LM, ist seine Führung: da er mit hellen Mehlen als relativ fester Teig und auch gerne mit etwas Honig oder Früchten angesetzt wird, bekommt er eine besonders milde Säure. Dadurch kann er nicht nur für Brote sondern auch für süße Hefegerichte, als Ersatz für industrielle Hefe eingesetzt werden.
Wie setze ich den Livieto Madre ein?
Mit der Zeit bekommt man ein ganz gutes Gefühl, wie viel LM für ein Rezept benötigt wird, um die entsprechende Hefemenge zu ersetzen. Es gibt hier aber auch einige Richtwerte an denen man sich orientieren kann.
Um die Menge des LM zu bestimmen, die für ein Rezepte benötigt wird, werden immer die entsprechend Prozentangaben der Mehlmenge an Livieto madre hinzugegeben. zB. bei 500g Mehl entspricht 20% 100g LM die zum Teig gegeben werden.
- LM als alleiniges Triebmittel einsetzen: 20-30% der Mehlmenge (hier benötigt dein LM eine gute Triebkraft)
- LM mit Hefe oder Hefewasser kombiniert: 10-15% der Mehlmenge (der LM benötigt nur eine schwache Triebkraft)
- LM als Sauerteigersatz: benötigt 20% der Mehlmenge mit guter Triebkraft
- LM mit Übernachtgare gehen lassen: benötigt 10% der Mehlmenge mit schwacher Triebkraft
Da der LM im Kühlschrank gelagert wird, sollte er mindestens 4h bevor man ihn verwenden möchte aus dem Kühlschrank raus und gefüttert werden, damit er wieder an Triebkraft gewinnt. Er kann auch direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden, dann braucht er allerdings ein zusätzliches Triebmittel.
Wenn er besonders triebfähig werden soll, sollte man ihn am besten bereits am Vortag beim Raumtemperatur gehen lassen. Evt. sogar alle 4 Stunden neu füttern damit er groß und kräftig wird!
Wie das Genau geht erfahrt hier in den beiden folgenden Rezepten:
Livieto Madre Schritt für Schritt ansetzen
Zutaten
Schritt 1:
- 100 g Weizenmehl Type 1050
- 70 g lauwarmes Wasser ca. 30°C
weitere Schritte:
- 100 g Ansatz aus dem vorherigen Schritt
- 100 g Weizenmehl Type 1050
- 50 g lauwarmes Wasser ca. 30°C
Anleitungen
Schritt 1:
- 100g Weizenmehl 1050 mit 70g lauwarmem Wasser verrühren und in ein schmales hohes Gefäß geben.
- 2-3 Tage stehen lassen und alle 12h verrühren/verkneten. Der Ansatz sollte sich danach etwa verdoppeln.
Schritt 2:
- Man kann nun 100g vom Ansatz abnehmen. Ich habe hier erst mal den ganzen Ansatz behalten. Und später immer 100g vom Ansatz abgenommen, da es zu viel wurde
- 100g Ansatz mit 50g lauwarmem Wasser verrühren bis es sich auflöst, dann 100g Weizenmehl unterkneten.
Schritt 3:
- So wie sich der LM verdoppelt hat wird Schritt 2 wiederholt. Man wiederholt diesen Schritt nun solange bis er sich innerhalb von 3-4h verdoppelt.
- 2.-3. Fütterung: nach etwa 24-48h verdoppelt
- 4. Fütterung: nach etwa 24h verdoppelt
- 5. Fütterung: nach etwa 12h verdoppelt
- 6. Fütterung: nach etwa 6h verdoppelt
- 7. Fütterung: nach 4-5h verdoppelt
- 8. Fütterung: nach 3h deutlich verdoppelt
- Nach 8 Fütterungen hat sich das Aroma erst richtig entwickelt, deshalb sollte man solange auf jeden Fall weiter machen.
Livieto madre füttern
Zutaten
- 1 Teil LM
- 1 Teil Mehl
- 1/2 Teil Wasser
Anleitungen
- Je nachdem wie viel LM man braucht, gibt die entsprechende Menge an Mehl & Wasser zum Ansatz aus dem Kühlschrank und lässt ihn mindestens 4h an einem warmen Ort gehen.
- Man sollte immer etwa 100g LM Ansatz im Kühlschrank aufbewahren. Der übrige LM kann bis zu 100g/500g Mehl in einem Teig verarbeitet werden.
